Ketika Merasakan pun Menjadi Sulit
Menjadi seorang teknologi Pangan bukan suatu hal yang mudah, pekerjaan yang food related menuntut sensitifitas yang sangat tingi terutama dalam menentukan rasa atau flavor yang terkandung dalam suatu produk pangan.
Bicara tentang sensitifitas, ada hal yang unik terjadi pada praktikum pertama evaluasi sensori kemaren. Alkisah kami semua di berikan kesempatan untuk merasakan beberapa minuman warna-warni yang telah diberikan flavor tertentu. Hal ini memjadi unik karena flavor yang diberikan sengaja dikacaukan dengan pewarna minuman yang disajikan, misalnya kalo biasanya minuman warna merah merepresentasikan rasa strawbery, maka pada saat itu sang asisten sengaja memberikan flavor jeruk. Bayangkan aja, kan mana kita kepikiran minuman jeruk warnanya merah.
Jenis minuman mengecoh lainnya adalah warna orange dan hijau untuk anggur (kode 571,255 dan 467,403), warna ungu dan merah untuk rasa melon ( kode 788,812 dan 504,555), warna hijau dan ungu untuk flavor strawbery ( kode 215,658 dan 800,322), Warna hijau dan merah dengan rasa jeruk (kode 800,322 dan 388,411) dan yang terakhir adalah Rasa leci dengan warna jingga dan merah (kode223,525 dan 425,937).
Alhasil dari 22 responden (atau biasa disebut "panelis") yang menjawab (atau tepatnya menebak) rasa dengan benar hanya tujuh orang, atau sekitar 31% dan sisanya menebak rasa dengan jawaban yang salah. Sebenarnya ini adalah hal yang unik juga mengingat semua panelis adalah mahasiswa semester lima program studi ilmu dan teknologi pangan.
Fenomena "salah tebak" ini dapat dijelaskan apabila kita membaca bukunya Marten meilgard, 1999 yang berjudul Sensory Evaluation Techniques. Disana dikatakan bahwa ada beberapa hal yang yang mempengaruhi sensori kita dalam mempersepsikan suatu rasa. Secara garis besar menurut sifatnya faktor-faktor ini dibagi menjadi dua yaitu faktor fisiologi dan psikologis.
Faktor Fisiologis meliputi adaptasi dan Peningkatan atau penurunan. ontoh dari adaptasi misalnya ketika seseorang yang sudah terbiasa makan makanan yang manis-manis maka pasti lidahnya akan kurang sensitif terhadap rasa manis dibanding panelis yang tidak terbiasa mengkonsumsi jenis makanan yang sama. Sedangkan yang dimaksud dengan peningkatan dan menurunkan adalah terkadang kandungan kimia suatu produk pangan bisa mempengaruhi sensitifitas lidah terhadap kandungan kimia lainnya ketika dicampurkan. Efek ini bisa berupa sinergi(saling meningkatkan) maupun suppresi (saling mengurangi).
Sedangkan untuk faktor psikologis meliputi kesalahan dalam menduga, kebiasaan yang keliru, rangsangan yang salah dan kesalahan logika. Kesalahan dalam menduga terjadi apabila panelis diberikan semacam briefing tertentu yang dapat memberi persepsi awal terhadap produk pangan yang diuji. Kebiasaan yang keliru dapat dilihat dari pemberian produk yang hampir mirip tiap hari dengan sedikit peningkatan cita rasa tiap harinya, panelis biasanya tidak akan merasakan adanya perbedaan karena kebiasaan. Rangsangan yang salah biasanya terkait dengan kriteria-kriteria yang tidak relevan terhadap rasa produk seperti kemasan, label dsb. Sedangkan kesalahan logika biasanya didasarkan pada pengalaman sang panelis dalam menanggapi produk pangan, seperti misalnya warna, tingkat kepekatan dll.
Pada kasus fenomena yang disampaikan di awal, faktor yang paling dominan adalah aspek psikologi. Jenis pengaruh psikologi yang paling terasa adalah kesalahan logika. Hal ini karena kita biasa mendapatkan persepsi bahwa warna hijau adalah rasa apel bukan starawberry dan sebaliknya. Sehingga ketika semuanya diacak maka persepsi kita akanharus mengalami re-definisi yang menyebabkan kesalahan-kesalahan dalam menentukan flavor yang ada. -sya-
[assyaukani - 7-Sep-2006]
Bicara tentang sensitifitas, ada hal yang unik terjadi pada praktikum pertama evaluasi sensori kemaren. Alkisah kami semua di berikan kesempatan untuk merasakan beberapa minuman warna-warni yang telah diberikan flavor tertentu. Hal ini memjadi unik karena flavor yang diberikan sengaja dikacaukan dengan pewarna minuman yang disajikan, misalnya kalo biasanya minuman warna merah merepresentasikan rasa strawbery, maka pada saat itu sang asisten sengaja memberikan flavor jeruk. Bayangkan aja, kan mana kita kepikiran minuman jeruk warnanya merah.
Jenis minuman mengecoh lainnya adalah warna orange dan hijau untuk anggur (kode 571,255 dan 467,403), warna ungu dan merah untuk rasa melon ( kode 788,812 dan 504,555), warna hijau dan ungu untuk flavor strawbery ( kode 215,658 dan 800,322), Warna hijau dan merah dengan rasa jeruk (kode 800,322 dan 388,411) dan yang terakhir adalah Rasa leci dengan warna jingga dan merah (kode223,525 dan 425,937).
Alhasil dari 22 responden (atau biasa disebut "panelis") yang menjawab (atau tepatnya menebak) rasa dengan benar hanya tujuh orang, atau sekitar 31% dan sisanya menebak rasa dengan jawaban yang salah. Sebenarnya ini adalah hal yang unik juga mengingat semua panelis adalah mahasiswa semester lima program studi ilmu dan teknologi pangan.
Fenomena "salah tebak" ini dapat dijelaskan apabila kita membaca bukunya Marten meilgard, 1999 yang berjudul Sensory Evaluation Techniques. Disana dikatakan bahwa ada beberapa hal yang yang mempengaruhi sensori kita dalam mempersepsikan suatu rasa. Secara garis besar menurut sifatnya faktor-faktor ini dibagi menjadi dua yaitu faktor fisiologi dan psikologis.
Faktor Fisiologis meliputi adaptasi dan Peningkatan atau penurunan. ontoh dari adaptasi misalnya ketika seseorang yang sudah terbiasa makan makanan yang manis-manis maka pasti lidahnya akan kurang sensitif terhadap rasa manis dibanding panelis yang tidak terbiasa mengkonsumsi jenis makanan yang sama. Sedangkan yang dimaksud dengan peningkatan dan menurunkan adalah terkadang kandungan kimia suatu produk pangan bisa mempengaruhi sensitifitas lidah terhadap kandungan kimia lainnya ketika dicampurkan. Efek ini bisa berupa sinergi(saling meningkatkan) maupun suppresi (saling mengurangi).
Sedangkan untuk faktor psikologis meliputi kesalahan dalam menduga, kebiasaan yang keliru, rangsangan yang salah dan kesalahan logika. Kesalahan dalam menduga terjadi apabila panelis diberikan semacam briefing tertentu yang dapat memberi persepsi awal terhadap produk pangan yang diuji. Kebiasaan yang keliru dapat dilihat dari pemberian produk yang hampir mirip tiap hari dengan sedikit peningkatan cita rasa tiap harinya, panelis biasanya tidak akan merasakan adanya perbedaan karena kebiasaan. Rangsangan yang salah biasanya terkait dengan kriteria-kriteria yang tidak relevan terhadap rasa produk seperti kemasan, label dsb. Sedangkan kesalahan logika biasanya didasarkan pada pengalaman sang panelis dalam menanggapi produk pangan, seperti misalnya warna, tingkat kepekatan dll.
Pada kasus fenomena yang disampaikan di awal, faktor yang paling dominan adalah aspek psikologi. Jenis pengaruh psikologi yang paling terasa adalah kesalahan logika. Hal ini karena kita biasa mendapatkan persepsi bahwa warna hijau adalah rasa apel bukan starawberry dan sebaliknya. Sehingga ketika semuanya diacak maka persepsi kita akanharus mengalami re-definisi yang menyebabkan kesalahan-kesalahan dalam menentukan flavor yang ada. -sya-
[assyaukani - 7-Sep-2006]
Comments
Post a Comment