Ada yang pernah nyobain Es Jus Daging (become Sarjana Teknologi Pangan part 3)

Baru datang ke rumah, eh langsung diminta ema tuk nemenin ke pasar, apes deh. Awalnya si ga mau tapi aku tau banget kalo saudara2 k yang lain pun pasti ga mau karena alesan males atau malu, secara emang aku ga punya saudara perempuan. Dengan setengah hati akhirnya aku tak menolak permintaan ema, padahal di luar masih sedikit gerimis setelah hujan lebat, dan kalo ujan dapat dipasttin sepulang nanti kakiku pasti berlumuran lumpur pasar. Tapi its oke lah..

Eh di pasar ada yang unik (atau mungkin ga unik kali ya, aku aj yg jarang ke pasar), jadi tu ceritanya abis ema beli daging sapi setengah kilo seharga 30.000, trus ema pergi ke tempat penggilingan daging di pasar soalnya tu daging mau di sulap jadi baso wat keluarga di rumah. Trus gw terkagum2 dan lansung ngambil video pake K630i tersayang, gw terkesan oleh dua hal di tempat penggilingan daging itu (liat dulu video di atas) :

1. Gilee.. ada juga penggilingan daging pake kuter (cutter) ya di pasar "becek" tradisional kaya gini...
2. Kok ngegilingnya pake cara ditambahin es pula, mau bikin es jus dagng apa ya.. canggih banget..

Untuk keanehan pertama aku ga mau comment, coz kesannya norak banget kaya baru sekali ke pasar becek,

Nah untuk keanehan kedua ini yang mau gw kupas abis, kenapa gw bilang "Canggih banget"?, karena ni olang djang ngegiling pasti pernah ikut kuliahnya Pak Joko (Dosen Teknologi Pengolahan daging gw di Teknologi Pangan IPB), soalnya dia tau tuh kalo yang namanya bikin sosis, nugget, baso dan rekan-rekan olahan daging wajibul kudu make es batu pada proses ngegiling daging. Kenapa begini kenapa begitu?

Dari jaman SMA pasti dah tau kan kalo protein penyusun daging tuh namanya Myofibril, nah ni protein dalam lingkup pengolahan daging (sebagaimana juga protein lain) berfungsi sekaligus sebagai emulsifier.

Apa itu emulsifier ? (duh ya ga tau pasti kimia SMA nya payah ya)

Begini lho.. emulsifier itu yang bisa menyatukan antara minyak dan air, nah di daging juga kan ada lemaknya.. tentu juga ada airnya, nah kalo ni ni protein ga ada maka di jamin tu lemak ga bakal nyatu sama emulsi daging, alhasil pada emulsi daging yang dihasilkan nanti akan terlihat globula-globula lemak berwarna putih di permukaannya (pernah liat daging cincang kan?). Tentu hal tersebut tidak diinginkan oleh para food technologist di bidang pengolahan daging, oz konsumen juga ga suka.

Nah trus apa hubungannya sama Es batu yang dimasukkin?

Begini lho, selama proses penggilingan, gesekan antara daging dan pisau kuter yang sangat cepat akan menghasilkan panas. Nah panas ini yang dapat membuat protein daging terdenaturasi, alhasil fungsi emulsifiernya pun terancam hilang dan emulsi yang terbentuk tidak sempurna. Selama proses penggilingan, suhu emulsi tidak boleh lebih dari 11 derjat celcius, malah kondisi idealnya 4 derajat, makanya penambahan es batu menjadi sangat penting. Begitu Loch..!

Nah pinter kan tukang daging giling di pasar itu....